Su questa area tematica convergono competenze in spettroscopia NMR, scienza delle separazioni, genetica e bioinformatica. L’obiettivo è il miglioramento della qualità e della sicurezza (identità, tracciabilità, salubrità) degli alimenti mediante l’individuazione di indici molecolari di qualità, tipicità e proprietà salutistiche che descrivano caratteristiche e peculiarità, quali origine botanica e/o geografica degli alimenti, nonché le trasformazioni che le matrici alimentari subiscono lungo la filiera di produzione, conservazione e distribuzione.
Sono utilizzate: a) tecnologie e protocolli di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) ad alta risoluzione affiancati a metodi di trattazione statistica dei dati, b) tecnologie separative innovative ad elevate prestazioni (anche miniaturizzate), accoppiate a spettrofotometria nel visibile e ultravioletto e spettrometria di massa, c) studi di genomica funzionale dei pathway che regolano i tratti agrari della qualità in specie modello e coltivate, con focus su quelle appartenenti alla biodiversità di interesse regionale, d) marcatori molecolari del polimorfismo di sequenze di geni chiave (fingerprint) utili alla tracciabilità e identità, e) elaborazione di sistemi di indici molecolari integrati del metabolismo primario e secondario per la qualità del prodotto.
I risultati ottenuti riguardano diverse filiere agroalimentari importanti per l’area mediterranea, con attenzione a varie classi di metaboliti attraverso i quali oltre a valorizzare e tracciare l’alimento è possibile palesare eventuali adulterazioni o frodi commerciali.